recept

Werken met kastanje

Werken met kastanje

Ze zijn op vele plaatsen talrijk te rapen: de vruchten van de tamme kastanje.  Niet te verwarren met de vruchten  van de wilde kastanje want deze laatste zijn niet eetbaar. Hoe herken je ze? Vooral aan de bolster. De tamme kastanjes komen uit een stekelige bolster, die van de wilde kastanje uit een ietwat gladdere bolster. De wilde kastanjes kunnen wel gebruikt worden om te wassen. Ze bevatten immers saponinen.

Wij gaan om te kokerellen verder met de tamme kastanjes. Het eerste werkje is de vruchten ontdoen van de pel. Dat kan op diverse manieren. Allereerst maak je een kruis in de onderkant van de vrucht. Dan kan je ze of even (een vijftal minuten) in kokend water leggen. Of je legt ze in een oven van zo’n 200 graden gedurende 5-10 minuten. De schil en het velletje zullen makkelijk loskomen. Laat ze echter niet te lang afkoelen want anders gaat het verwijderen weer wat minder vlot.

De heerlijke tamme kastanje, bevat veel koolhydraten en relatief weinig vet. Dat maakt ze wel moeilijker te bewaren. Gemiddeld zo’n 3 weken met schil op een koele droge plaats. Maar erna beginnen ze rimpelen en worden ze dus slecht.  Omdat ik er graag over een aantal maanden ook nog aan de slag mee wil gaan in een workshop ‘ecodesserts maken’ ga ik er een deel opleggen in alcohol.

Inmaken met alcohol

Alcohol heeft conserverende eigenschappen, voor zover het percentage alcohol hoog genoeg is. Suiker en vocht in de in te maken producten kunnen het alcoholgehalte doen dalen. Je hebt toch zo’n 25% nodig om goed te kunnen bewaren. Ik start daarom van een alcohol met 40 graden. En de meest neutrale variant, als je zelf geen pure alcohol wenst aan te schaffen om te verdunnen, is wodka.

 

 

Wat heb je nodig?

  • 150 gram gepelde kastanjes
  • zo’n 500 ml alcohol van 40 graden (wodka)
  • 3 eetlepels gram ruwe rietsuiker
  • 2 vanillestokjes

Doe de gepelde kastanjes in een gesteriliseerde glazen bokaal. Overgiet ze met de alcohol. Voeg de suiker en de vanille stokjes toe. Plaats op een koele donkere plaats om te bewaren.

En voor wie niet wil wachten om de vruchten te consumeren of gebruiken kunnen volgende recepten misschien een inspiratiebron zijn.

Kastanjespread

Heerlijk op pannenkoeken, crackers of brood

Benodigdheden en werkwijze

  • 100 gram gepelde kastanjes
  • 40 ml plantaardige olie – ik heb zelf met koolzaadolie gewerkt omdat die redelijk neutraal is
  • 2 ontpitte dadels
  • 1 koffielepel tahin
  • 1 koffielepel zout
  • 1/2 theelepel citroensap of appelazijn.

Doe alle ingrediënten samen en mix tot een pasta. Indien niet smeuïg genoeg dan voeg je nog een beetje olie toe. Bewaren in de koelkast gedurende een week.

Kastanjedressing of -saus

Een smeuïge crèmeachtige dressing die heel goed tot zijn recht komt bij een herfstslaatje met bijvoorbeeld witloofblaadjes, rode biet, geglaceerde appeltjes en noten. Evt past er ook wel een stukje pittige kaas bij.  Voor de vleesliefhebbers kan je werken met reepjes kip of kalkoen

Benodigdheden en werkwijze

  • 100 gram gepelde  kastanjes
  • 100 ml  room of kokosmelk
  • 1 eetlepel citroensap
  • peper
  • 1 theelepel zout

Doe alle ingrediënten bij elkaar en mix tot een smeuïg geheel. Werk je met gewone room dan krijg je een zachte saus. Met kokosmelk krijg je een ietwat exotischer karakter. Qua kruiding houden we het sober om de smaken van kastanje optimaal te behouden.

Hetzelfde recept kan goed dienst doen als lekker sausje. Voor bij een stukje vlees of voor een heerlijke pasta met nog typische herfsttoppers: paddestoelen. Je maakt de saus volgens recept met gewone room of de kokosmelk. Eens klaar warm je het op. Je zal merken dat de room heel goed blendt met de kastanjes. Zoals reeds gezegd zijn deze laatste zeer koolhydraatrijk. Ideaal dus voor mooie egale sauzen en dressings te krijgen. En volledig glutenvrij wie daar moet of wil op letten.

Herfstsoep
  • 100 gram gepelde kastanjes
  • 1 ui
  • 1  stok prei
  • 1/4 stuk knolselder
  • 3 theelepels kruidenzout
  • peper
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2-3 liter water
Was en snijd de groenten.  Verwarm de olie en stoof de groenten kort. Voeg het water , het zout  en de kruiden toe. Doe er dan de kastanjes bij. Laat zachtjes koken gedurende 20 minuten tot alle groenten zacht zijn. Mix het geheel.
Uiteraard kan je knolselder ook vervangen door andere herfsttoppers zoals pastinaak of aardpeer.
Chocolademousse met krokante kastanjes
Een apart dessertje
Voor 4 potjes
  • 100 gram donkere chocolade
  • 4 eiwitten
  • 2 eierdooiers
  • 3 lepels ahornsiroop
  • scheutje room
  • snuifje zout
  • 50 gram gepelde kastanjes
  • arachideolie
  • 1/4 theelepel garam masala
  • 2 eetlepels ahornsiroop
Smelt de chocolade au bain marie. Eens gesmolten doe je er de room bij en meng goed door. Voeg er vervolgens de eierdooiers en de ahornsiroop aan toe. Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout. Voeg de chocolade toe aan het eiwit en schep alles voorzichtig onder elkaar. Zet gedurende 2-3 uur in de koelkast
Hak de kastanjes grof. Meng de ahornsiroop met de garam masala. ‘Wentel’ er de kastanjes door. Bak ze vervolgens gedurende een paar minuten krokant op een  pan in een beetje arachideolie. Blijf voortdurend roeren om aanbakken te vermijden.
Verdeel de gearomatiseerde kastanjes over de potjes chocomousse ter garnering.

Werken met zomerfruit

Omdat alles in de natuur sterk voorop is, was het in juli al het moment om vlierbessen te oogsten. We hadden geen betere dag gekozen dan de warmste dag om hiermee aan de slag te gaan. Het plukken zelf nam toch al makkelijk anderhalf uur in beslag maar het resultaat was een mooie voorraad. Dan begon het ‘zen’ werkje. De rijpe bessen van de trossen halen. Uiteindelijk zijn we aan de slag gegaan en hebben we 3 toepassingen gemaakt met vlierbessen. Daarnaast hebben we nog wat rijpe bramen verwerkt ook, want die zijn ook al volop het moment.

Vlierbessen bevatten blauwzuur. Daarom is het niet verstandig om ze rauw te eten. Opstapeling van het blauwzuur kan ernstige gezondheidseffecten met zich meebrengen. Het blauwzuur verdwijnt als de bessen gekookt hebben. De waardevolle stoffen in de bessen blijven wel bewaard.

Dit jaar hebben we zowel de vliervbloesems als de bessen verwerkt. Het moge duidelijk zijn dat er beduidend meer werk kruipt in de verwerking van de bessen. Bovendien zijn de bloesems subtieler wat mij persoonlijk iets meer aanspreekt. Het is weer wachten tot volgend jaar om ze terug te zien.

Vlierbessensiroop

Benodigdheden voor 1 liter siroop

1200-1500 gram rijpe bessen

ruwe rietsuiker

Van de bessen maak je eerst sap. Wij hebben eerst geprobeerd in een centrifuge maar het was snel duidelijk dat de bessen er tussendoor glipten en we dus veel verlies zouden hebben. Vandaar we een hoge pot genomen hebben (type aspergekom) en hierin de bessen met de mixer tot pulp vermalen hebben. Dit geheel haal je door een zeef en dan de pulp nog eens door een neteldoek om het sap er uit te halen.

Je voegt dan de helft suiker toe van de totale hoeveelheid sap dat je hebt. Dus, heb je 1000 ml sap, dan voeg je 500 gram suiker toe. Dit geheel breng je aan de kook en laat je eventjes doorkoken. Vervolgens bottelen in steriele flesjes.

Tip: wil je de pulp niet weggooien dan kan je een klein beetje  verwerken in koekjes of cakejes. Wij dachten om de al de pulp bij de confituur te doen, maar dat was geen goed idee. Je hebt echt veel te veel pittensmaak. Maar als je in kleine hoeveelheden werkt dan stoort het niet. Aangezien de pulp niet gekookt is, kan ze niet in koude toepassingen gebruikt worden omwille van het blauwzuur. Verwarm je de pulp eerst nog even met een scheutje water en laat je dit ook nog even doorkoken. Dan kan je het na afkoelen ook nog gebruiken als basis voor likeur, azijn om evt als smaakmaker te gebruiken in Kombucha (bij een tweede fermentatie). Allemaal leuke tips die ik zelf meegekregen heb en ik dus ook graag met iedereen deel.

Deze siroop is een aantal maanden houdbaar op een koele plaats.

Confituur van vlierbessen en vijgen

Voor ongeveer 1 kg

400 gram vlierbessen

600 gram vijgen

sap van 2 citroenen

500 gram ruwe rietsuiker

specerijen: kaneelpijpje, steranijs

zakje agar agar

Snijd de vijgen in stukken. Voeg het fruit samen met het citroensap, de suiker en de specerijen in een kookpot en laat zachtjes aan de kook komen. Doe er dan de agar agar bij. Laat zo’n 10 tot 15 minuten zachtjes sudderen.  Verdeel over steriele potten.

 

Vlierbessen op honing

Vlier laat zich bijzonder goed fermenteren. Dat hebben we al gemerkt met de vlierbloesemsiroop, die na verloop van tijd een plofje deed bij het openen van de fles. Maar dat geldt ook voor de bessen.

Vul een glazen pot tot de helft met vlierbessen. Overgiet het geheel met honing zodat alles goed onderstaat. Laat dit geheel staan op een warme plek waardoor het gaat ‘fermenteren’. Elke dag lucht je de pot even (haal je deksel er even af) en vermeng je alles nog eens goed. Je zal zien dat al heel snel de bessen wat naar boven komen. Weerom eens goed door elkaar roeren zodat honing en bessen goed vermengd zijn. Laat dit zo’n 4 – 6 weken verder trekken.

Gebruik: als zoetmaker toevoegen aan het beslag van gebak. Of filter het geheel na 4-6 weken en breng het gefilterd deel aan de kook gedurende een tiental minuten. Dit is een alternatief op de klassieke siroop.

Gebruik deze honing nooit rauw!

Bramenmosterd

(inspiratie boek: Uit de natuur – Anne Rogge)

Voor 2 kleine potjes

400 gram bramen

30 ml balsamicoazijn

80 g ruwe rietsuiker

1/2 sjalot

2 eetlepels mosterdzaad

zout en peper

Maak de bramen schoon en pureer ze met een staafmixer in een hoge pot (idem zoals bij de vlierbessen). Snijd de sjalot fijn. Stamp het mosterdzaad fijn in een vijzel. Doe alle ingrediënten samen in een kookpot, breng aan de kook en laat gedurende 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Hierna overbrengen in steriele bokaaltjes.

Lekker bij kaas, maar evengoed bij een slaatje met kip of bij linzencakejes.

Tip: voeg er evt nog wat gember aan toe voor een extra pittige toets.  Hou je niet van balsamicoazijn, dan kan je gerust eens proberen met appelazijn.

 

 

Puur eten – Vegetarische biryani

Puur eten – Vegetarische biryani

Ingrediënten voor 2 personen

130 gram volwaardige rijst

150 gram tomatenpassata (ik heb steeds voorraad in diepvries maar heb je dat niet kan je ook een drietal tomaten ontpellen en ontpitten en in stukjes snijden)

1 wortel grof geraspt

1/2 venkel grof geraspt

1 ui

1/2 prei in ringetjes gesneden

50 gram doperwtjes

handjevol cashewnoten

2-3 eetlepels rozijnen

75 gram volle yoghurt

3/4 theelepel zout

2 theelepels garam masala

1/2 theelepel koriander

1/2 theelepel kurkuma

2-3 eetlepels olijfolie

Werkwijze

Kook de rijst gedurende 20-25 min gaar met een 1/2 theelepel zout. Snipper de ui fijn, rasp de wortel en de venkel, snijd de prei in ringetjes. Verwarm de olie. Bak de groenten kort in de olijfolie. Voeg de passata erbij en de kruiden. Voeg er ook nog 1/4 theelepel zout aan toe. Doe er tenslotte de doperwtjes bij en laat gedurende een 5 tal minuten sudderen. Vermeng de rijst met de yoghurt. Doe dit mengsel bij de groenten. Voeg er de noten en de rozijnen aan toe. Laat het geheel nog zo’n 10-15 minuten sudderen zodat alle smaken zich goed vermengen en de groenten zacht zijn. Werk af met een beetje zwarte nigellazaadjes of venkelzaadjes.

Dit recept leent zich ook om met andere groenten te werken zoals broccoli of bloemkoolroosjes. Wie wenst kan er ook een niet vegetarische versie van maken door er stukjes kip aan toe te voegen. Deze kan je ofwel eerst apart even bakken en op het laatste erbij doen of de stukjes kip gewoon laten meekoken. Dan doe je bij de groenten.

Puur eten: Tropical winter mocktail

Puur eten: Tropical winter mocktail

Ingrediënten voor 1 liter

  • 500 ml gekoeld kokoswater
  • 300 ml gekoeld perensap
  • 200 ml gekoeld sap van mandarijnen
  • snufje zout
  • half stokje kaneel
  • 1 tot 2 druppels pikante saus of snufje cayennepeper

Werkwijze

Vermeng kokoswater met de vruchtensappen. Doe er het citroensap bij en ook het zout en de pikante toets. Roer even door. Breek het kaneelstokje in grove stukken en voeg het toe aan. Zet koel en laat het geheel nog een paar uur trekken. Filter de drank om de grove stukjes kaneel te verwijderen en doe in een fles.

 TIP

Maak je perensap en mandarijnensap zelf aan de hand van een sapcentrifuge. Dan is het des te geconcentreerder. De flessen die je koopt zijn vaak al aangelengd. Reken op ongeveer 2 peren voor 100 ml sap en zo’n 5 mandarijnen voor 100 ml sap. Dat is fruit van gemiddelde grootte. Voor het perensap maak je best gebruik van rijpe conference peren.

Indien de mandarijnen erg zoet zijn, kan je er evt een paar eetlepels citroensap aan toevoegen.

2 dagen houdbaar in de koelkast.

Oude keukenprocessen – vernieuwde combinaties

Oude keukenprocessen – vernieuwde combinaties
Gefermenteerde witte kool
Fermenteren is een zeer oude techniek van bewaren. Maar het zorgt ook voor verrassend lekkere voedingsmiddelen. En het is echt niet moeilijk om er zelf mee aan de slag te gaan.
We gebruiken de techniek van fermentatie al ten volle voor het maken van zuurdesembrood. Maar ook voor groenten is het zeer dankbaar.
Hoe doen wij het?
Benodigdheden:
  • Een glazen bokaal met deksel en schroefjes om het geheel vast te maken
  • Witte kool
  • Kruidenzout
  • Gedroogde laurierblaadjes
Je snijdt eerst het gedeelte aan witte kool dat je wenst te verwerken in zeer fijne stukjes of je raspt ze met een grove rasp. Dan neem je de bokaal. Je legt een laagje kool – strooit er steeds wat zout op en leg af en toe tussen een laagje ook een laurierblaadje. Dat bouw je op tot je kom tot halverwege vol zit ongeveer. Dan begint er al wat spierwerk. Je maakt een vuist en je gaat het geheel goed aandrukken. Je gaat hiermee door tot je voelt dat er sap vrijkomt. Je moet uiteindelijk zoveel sap krijgen dat het geheel komt onder te staan. Vervolgens bouw je nog wat laagjes en druk je weer stevig aan. Op het einde als je voldoende hebt druk je weer verscheidene keren goed aan tot er nog sap vrijkomt.
Om het geheel onder te houden, leg je er best een gewichtje op. Ik werk met een klein likeurglaasje dat er perfect in past. Dit geheel denk je af met een handdoek en je laat het staan bij kamertemperatuur. Dan is het wachten tot het fermentatieproces op gang komt. Na 5 tot 7 dagen bekom je al resultaat.  Het geheel zal dan zurig ruiken. Van zodra dat zo is kan je pot afsluiten met het glazen deksel en in de koelkast bewaren. Omdat mijn gewichtje niet in de pot kan als ik die wil afsluiten dek ik de bovenkant af met grote stukken witte koolblad.  Het fermentatieproces gaat nog verder maar gaat veel trager. Je kan dit potje wel enkele maanden bewaren in de koelkast.
Je kan de kool rauw eten, maar ook stoven.
Of je maakt eens omelet met gefermenteerde kool. Je stooft de stukjes kool die je uit je pot haalt even aan in arachideolie. En hierover doe je een geklutst ei. Kruiden kan met peper en slechts heel weinig zout, want de groenten bevatten al een flink deel zout. Heel smaakvol.

 

Cashew-kokoscrème omgeven door peer en bedekt met krokantje van boekweit

Cashew-kokoscrème omgeven door peer en bedekt met krokantje van boekweit

Ingrediënten voor 2 porties

  • 1 peer
  • kaneelpijpje
  • 1 stuk steranijs
  • 2-3 kruidnagels
  • 1 theelepel (kruiden)suiker
  • 100 gram cashewnoten
  • 2 -3 theelepels honing
  • 50 ml kokosmelk
  • 10 druppels vanille aroma
  • 4 eetlepels boekweitkorrels
  • scheutje ahornsiroop
  • snuifje zout

Werkwijze

Laat de cashewnoten een nacht weken in water.

Was de peer, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukken. Neem een klein pannetje en vul dit met water. De stujes peer moeten er net in onder staan. Voeg de specerijen toe samen met de suiker en laat het geheel zo’n 5 minuten zacht koken. De gaarheid hangt wat af van hoe rijp de peer is. Dit geheel mix je dan eventueel even grof zodat je de textuur van  compôte krijgt met al naargelang gewenst nog wat stukjes in.

Maal de cashewnoten samen met de honing en met de kokosmelk tot je een smeuïge crème bekomt. Eventueel voeg je nog wat extra kokosmelk of honing toe indien het niet zoet genoeg is. Voeg er tenslotte de vanille aroma en het snuifje zout aan toe en meng nog eens goed door elkaar.

Rooster de boekweitkorrels op een pan zonder vetstof gedurende 5 minuten. Doe dit op een laag vuur. Voeg vervolgens de ahornsiroop toe en meng goed door elkaar. Laat nog even roosteren tot ze lekker krokant zijn.

Doe de perencompôte in een glaasje. Doe er wat crème bij. Werk af met een fijn laagje boekweitkorrels. Plaats 3 uren in de koelkast alvorens te serveren.

TIPs

Serveervariant

Je kan het geheel ook op een bordje serveren:  je legt de crème in het midden, je omringt het met de  perencompôte en werkt af met de boekweitkorrels.

Zelf vanillearoma maken

Neem 2-3 stokjes vanille. Splijt ze even en snijd ze dan in de breedte in een aantal stukken. Doe ze in een klein bokaaltje met inhoud van ongeveer 50 ml. Voeg er 50 ml alcohol bij van ongeveer 33 tot 40 graden. Laat dit geheel zo’n 3 weken trekken. Haal nadien de vanillestokjes er uit, filter het geheel door een koffiefilter en bewaar in een flesje. Een puur aroma zonder toevoegingen.

 

Feestelijke wintersalade

Feestelijke wintersalade

Voor 2 personen

Ingrediënten voor de salade

  • 3-4 kleine bosjes veldsla
  • half bosje winterpostelein
  • 100 gram geschilde knolselder
  • 1 eetlepel citroen
  • 120 gram borst van gevogelte (kip, kalkoen, parelhoen)
  • 1 lepel geklaarde boter
  • 2 lepels arachideolie
  • peper en zout
  • aantal gedroogde cranberries

Ingrediënten voor de dressing

  • 1 kleine stronk witloof
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel mosterd
  • Scheutje kokosmelk
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel ahornsiroop

Werkwijze

Maak eerst de dressing.  Was het witloof en snijd in grove stukken. Stoof ze aan in 2 eetlepels olijfolie met wat peper. Laat zo’n 10 minuten zacht stoven tot het gaar is. Doe het geheel in een hoge pot en mix het samen met de laatste eetlepel olijfolie, de mosterd, het zout, de kokosmelk en de ahornsiroop tot een smeuïge massa.

Was de veldsla en de winterpostelein. Meng deze door elkaar. Rasp de knolselder. Besprenkel met citroen om verkleuren tegen te gaan.

Snijd het vlees in grove stukken en bak die in de geklaarde boter en arachideolie. Kruid met peper, zout.

Schik het winters groen op een bord.  Leg de gerapste knolselder in het midden. Sprenkel wat dressing over de sla. Leg er vervolgens de stukken vlees op en sprenkel er nog wat dressing over.

Werk af met cranberries op de knolselder voor een mooi kleurig geheel te krijgen.

TIP: we hebben voor deze feestelijke gelegenheid eens voor een beetje vlees gekozen. Maar je kan er evengoed een vegetarische versie van maken  door bij voorbeeld  een mix van walnoten en pompoenpitten te gebruiken in plaats van het vlees. Zo heb je meteen wat variatie op dit slaatje want de winter duurt nog even.

Soep van witloof, knolselder en winterpostelein

Ingrediënten voor ongeveer 2 liter soep: 

  • 1 middelgrote ui
  • 2 middelgrote stronken witloof
  • 200 gram geschilde knolselder
  • bosje winterpostelein
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1,5 tot 2 theelepels zout
  • peper
  • snuifje kurkuma
  • 2,5 liter water
Maak het witloof en de ui schoon en snijd ze in stukken. Snijd de geschilde knolselder in stukken. Doe olie in een kookpot en stoof de ui, het witloof en de knolselder gedurende 1-2 minuten. Voeg vervolgens het water, het zout en de specerijen toe.  Laat op een zacht vuur koken gedurende 20-25 minuten. Was de winterpostelein  en snijd grof.  Voeg toe aan de soep. Laat nog een paar minuten zacht koken. Mix de soep en dien op.
Tip: voor een ietwat pittige toets kan je een theelepel van de Ortiga-blend ‘Pittig’ toevoegen. Te koop vanaf begin december.