Benodigdheden voor 4 grote of 6 kleine muffins
- 150 gram pompoenblokjes
- 1 kleine appel
- 1 ei
- 20 g + 2 eetlepels olijfolie
- 45 g kokosroom (die van Oxfam is zeer lekker creamy en bevat geen bewaarmiddelen of additieven)
- 25 g suiker
- 120 g speltbloem
- 1 g koekkruiden
- 1 g natriumbicarbonaat
- snuifje zout
- 2 handjes grof gehakte pompoenpitten
Werkwijze
Eerst verwarm je de oven voor op 180 graden.
Ondertussen stoof je de pompoenblokjes gedurende 10 minuten gaar in 2 eetlepels olijfolie. Voeg een klein beetje water toe om aanbranden te vermijden.
Rasp de appel. Je hoeft de schil niet te verwijderen, wel het klokhuis. Voeg de geraspte appel samen bij de gestoofde pompoen en mix het geheel tot een smeuïg geheel. Hiervoor gebruik je best een staafmixer.
Voeg vervolgens de rest van de olijfolie, de kokosroom, het ei en de suiker toe en mix alles tot een egale massa.
Neem een aparte kom en doe hierin de bloem, de koekkruiden, natriumbicarbonaat en het zout en meng ze allemaal eens goed door elkaar.
Voeg vervolgens de pompoenmassa toe aan de bloem en roer tot een glad geheel en tot alle bloem is opgenomen.
Tenslotte doe je er de grof gehakte pompoenpitten bij en roer je het geheel nog eens goed door elkaar.
Verdeel het deeg over een muffinvorm en bak gedurende 20 minuten op 180 graden. Laat de muffins eerst even afkoelen in de vorm voor je ze eruit neemt.
Tips
- Je kan de kokosroom ook door volle melk vervangen. Voeg dan 5 gram meer olijfolie toe en neem zo’n 40 g melk.
- de muffins zijn niet overdreven zoet – wil je een tikkeltje meer voeg dan nog 5 tot 10 gram extra suiker toe.
- je kan de speltbloem gerust vervangen door tarwe.
- vervang de pompoenpitten eens door pecannoten of hazelnoten of maak er een combinatie van.
